他试了三千张面皮口味 只为了这个煎饼摊

在三镇夜市摆摊卖煎饼，最好的状态是怎样的?90后小伙杜林峄给了我们答案。在光谷曙光星城夜市的四五十个摊位中，他的煎饼摊前排队人数最多、收摊时间最早。

夜市摆摊两年，小伙子就按揭了一套100平米的房子，买下一辆20余万元的奔驰车。他说，接下来计划收学徒、开放加盟，让更多的人能够靠摊煎饼这门手艺赚到钱。

辗转各地取经摊煎饼

12月8日晚，武汉光谷的曙光星城夜市。密密麻麻地排列着四五十个摊位，绵延数十米。夜市上有炒面，有卤味，有小海鲜，还有煎饼和卷饼。

杜林峄的摊位在中后部，位置并不好找，但不乏排队等饼的食客。在这个夜市上，杜林峄总共有两个摊位，一个是妻子负责经营的煎饼摊，另一个是他和高中同学合伙的卷饼摊。

绿色的面糊画圈，红色的面糊画花，在面糊中间摊上两个鸡蛋，待面皮定型后，刷上特制的酱料和辣椒油;根据食客下单的口味撒上肉松、香肠或里脊肉，将薄脆掰碎撒在面皮上。最后包裹起来，一份热气腾腾、分量十足的煎饼就出锅了。杜林峄说，这样的煎饼他们一天能卖300个左右，有时排队的人会堵住夜市的走道。

1991年出生的杜林峄曾在武汉念书，大学毕业后，他回到老家襄阳的一家银行上班。每天朝九晚五，拿着一份不多不少的“死工资”，这并不是杜林峄想要的生活。两年后，他选择了辞职，后来的日子里，他与人合伙开过生鲜超市，也曾在深圳开过早餐店，但生意都不太理想。

2019年，杜林峄与妻子商量决定开一个煎饼摊。经历了几次不成功的创业后，他意识到，要么别进入餐饮业，如果选择做餐饮，就一定要把口味做出来。为了研究菜品的口味，杜林峄去新东方厨师学校学习川菜，也曾到访山东、安徽、河南、江苏等地，每去一地都找当地最火爆的煎饼摊，交3000元学费拜师学艺。

试了三千张面皮口味

虽然走访了多个省份取经，但是在实践中，杜林峄发现湖北人跟北方人吃煎饼上有口味差别。北方人喜欢面皮劲道，煎饼得用高筋面粉做;湖北人喜欢柔和又不失劲道的口感，用中筋面粉更合适。北方人喜欢咸鲜五香口味，湖北人喜欢酱香甜辣口感，受欢迎的周黑鸭就是这口味。

再比如和面，天津煎饼豆面偏多，山东煎饼是杂面，而北京煎饼则加入白面。比例不同口感也不一样。为了做出湖北人喜爱的口感，杜林峄用面糊前后试验了近三千张面皮，酱料和卤肉等也调试了五六十次。

传统的煎饼主要用甜面酱和番茄酱，杜林峄在甜面酱中还加入了小茴香、孜然粉、辣椒粉、八角粉，“烹制酱料和卤肉时，我们会勾点芡，包裹进煎饼后会有一些汁水。”杜林峄说，就像大伙爱吃的灌汤水饺一样，有爆汁口感的煎饼也更受欢迎。

除了面皮和酱料，让杜林峄煎饼摊受欢迎的另一个原因是颜值高。“我们很多回头客都是年轻女孩，年轻女孩对食物的要求不仅要口感好，还要颜值高。”杜林峄告诉记者，他们的面糊用五种果蔬调色，红色是火龙果，黄色是南瓜，绿色是菠菜，橙色是胡萝卜，蓝色是蝶豆花。虽然多了榨汁这道工序，耗一定的成本和时间，但“高颜值”的确为他的煎饼迎来更多食客。

从“排队王”到“收摊王”

煎饼摊在曙光星城夜市摆了近两年，已经有不少人寻着这个味道慕名而来。30多岁的徐先生家住汉口，他有一个朋友住夜市附近，就把杜林峄的煎饼摊当成了聚友的夜间食堂。经朋友多次推荐后，徐先生特意从汉口赶过来尝一尝，“真的不枉费专程跑一趟”。

而在排队等餐的白领小林女士则是煎饼摊的老顾客了。“换了一份新工作后，就租住曙光星城附近，已经在这个煎饼摊吃了4个月。”小林说，大概每两周会来买一次煎饼，有时候下班太晚，煎饼已经收摊，她只好退而求其次买些别的晚餐。

像小林这样的老客，在煎饼摊并不少见。杜林峄，在夜市人称“排队王”，这个名字是怎么来的呢?有时候，一些老客为了买上一个煎饼，队伍排了30多个人，笔直的走道排完了还要转弯。与众多餐饮老板喜欢看到排队的心态不同，杜林峄并不希望客人排队太久，“再好吃的东西，如果排太久也会影响消费体验”。

他因此一直在努力缩短制作时间，刚开业时做好一个煎饼两分钟左右，现在只需要三四十秒。于是，杜林峄又有了另一个称号叫“收摊王”，8日晚8时，夜市上人来人往，别人摊位忙得热火朝天，而他的摊位上已经一点食材都不剩了，准备收摊了，“我希望单位时间里卖出更多煎饼，而不会一味追求总量，而无法保障品质。”

不到两年买了房和车

杜林峄的煎饼摊，启动资金仅5000元。他一天只准备300多张饼，一天的流水3000多元，一个月是9万元左右。经营时间还不到两年，他已经实现了买房买车的人生目标。“房子是在江夏保利新城买的，还买了一辆20多万元的奔驰车。”杜林峄说，房子100平米左右，虽然是按揭的，但是让他在武汉找到了家的归属感。

挣到钱，杜林峄也不忘回馈顾客。他在摊位上贴了一个二维码，建了一个粉丝群，每天有8个免单名额。他如果因故不出摊，也会在粉丝群里通知，以尽量不让大家跑空，“做生意最重要的是要站在消费者的角度考虑，吃得安全，吃得开心。”

记者注意到，杜林峄的摊位上还贴了“招学徒”三个字。杜林峄说，开放加盟也是他的下一步计划。“我当然考虑收加盟费，但如果对方加盟3个月还没实现盈利，就要退还一半以上。”杜林峄说，开放加盟就是希望更多人，能通过摊煎饼这门手艺赚到钱。